Analisi dell’olio di oliva
Caratteristiche dell’olio extra vergine di oliva
L’olio extravergine di oliva, a differenza degli altri oli alimentari, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi,
con la presenza, in giusta quantità, dell’acido grasso linoleico, di polifenoli, di vitamine e di beta carotene. La presenza di questi elementi antiossidanti rende l’olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute. E’ stato infatti scientificamente verificato che il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo “cattivo” (LDL) ed un contestuale innalzamento di quello “buono” (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l’arteriosclerosi. L’olio extravergine di oliva è l’unico olio vegetale ottenuto con sola pressione, senza manipolazione o additivi chimici, a differenza degli oli di semi (soia, arachide, girasole, ecc.).
Contiene le vitamine E, A, K, D che hanno proprietà antiossidanti ed effetto protettivo sulle cellule dell’organismo. Per potersi definire extra-vergine un olio deve avere un livello di acidità inferiore allo 0,8% (0,8 grammi per ogni 100 gr).
ACIDITA’ DELL’OLIO E PEROSSIDI
Acidità dell’olio.
Questo tipo di analisi esprime la percentuale di acido oleico libero presente nell’olio, l’analisi dell’acidità è considerata come parametro per stabilire la qualità di un olio di oliva.
Possono alterare il valore dell’acidità:
- la qualità dell’oliva intesa come integrità del frutto;
- il grado di maturazione del frutto al momento del raccolto;
- il sistema di trasporto delle olive;
- le modalità di conservazione;
- il tempo intercorso tra la raccolta e la spremitura;
Sistemi di trasporto o di conservazione che provocano un ammassamento dei frutti possono risultare come promotori di processi di fermentazione, proseguono nel tempo per cui occorre rendere minimi i tempi che intercorrono fra la raccolta dei frutti e la loro lavorazione.
La presenza elevata di acidi grassi liberi (superiori al 3-4%) rende un olio non commestibile, poiché avrebbero un’azione irritante sulla mucosa gastroenterica oltre che una sgradevole sensazione in bocca.
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